Il Caffè D’Orzo fa male?
L’acrilamide non è un buon motivo per preferire cereali raffinati. Ecco perché secondo il Dott. Franco Berrino: “L’acrilamide è una sostanza cancerogena che si forma anche nella cottura ad alte temperatura degli alimenti ricchi di carboidrati e di un aminoacido, l’asparagina. Ci sono concentrazioni elevatissime nelle patatine (data la sottigliezza delle fettine di patata tutto l’amido giunge a temperature elevate), meno in crackers e biscotti e molto meno nel pane. Concentrazioni alte si creano anche nella tostatura del caffé e dell’orzo. Il potere cancerogeno dell’acrilamide è ben documentato negli esperimenti sugli animali e anche in studi epidemiologici in lavoratori esposti ad alte concentrazioni (nella produzione di resine acriliche) si è osservato un rischio alto di tumori del rene e del pancreas. L’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’OMS ha classificato l’acrilamide in classe 2A (probabilmente cancerogena per l’uomo). Gli studi epidemiologici sul cibo, basati su questionari alimentari e sulla stima della concentrazione di acrilamide negli alimenti, hanno suggerito un rischio per i linfomi, il mieloma multiplo, i melanomi, e per i tumori di rene, endometrio e ovaio, ma non del pancreas. Studi più affidabili, basati sulla misura dell’acrilamide nel sangue (dove si lega all’emoglobina) e sulla successiva comparsa di tumori dell’ovaio e dell’endometrio non hanno però confermato una maggiore incidenza in chi ha concentrazioni elevate. Anche in assenza di una forte prova che il consumo alimentare di acrilamide causi tumori è bene essere prudenti ed evitare il consumo abituale di cibi ricchi di questa sostanza. È stato segnalato che si formerebbe più acrilamide cuocendo i cereali integrali (più ricchi di asparagina) che non i cereali raffinati, ma è bene ricordare che chi ha una dieta ricca di cereali integrali muore meno di diabete, di cancro, di malattie cardiovascolari, respiratorie, intestinali e anche di malattie infettive. Le fibre dei cereali proteggono! L’acrilamide non è una buona ragione per preferire i cereali raffinati, è piuttosto una buona ragione per tostare solo moderatamente i cereali integrali, scartare le parti più brunite della crosta del pane, e preferire cotture a temperatura moderata”.
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