Report, Andrej Godina spiega su che cosa ha basato le sue valutazioni sul porzionato

MILANO – La trasmissione del servizio di Report, il terzo della serie e sempre firmato da Bernardo Iovene, ha suscitato commenti e polemiche. Qui trovate il punto di vista di Andrej Godina, l’assaggiatore professionista che ha valutato diverse tipi e marche di capsule. Dando voti che non sono piaciuti a tutti. Ve lo proponiamo.

di Andrej Godina

Report: il commento del caffesperto

IN LABORATORIO ASSAGGI È TECNICAMENTE CORRETTO PARAGONARE ARABICA E ROBUSTA CON DIVERSI ELEMENTI VALUTATIVI, SONO SPECIE BOTANICHE DIVERSE

L’ASSAGGIO DEL CAFFÈ È UNA PRATICA PROFESSIONALE CHE RICHIEDE FORMAZIONE E CALIBRAZIONE AL FINE DI ASSICURARE L’ACCURATA DESCRIZIONE DELLE CARATTERISTICHE SENSORIALI DELLA BEVANDA CAFFÈ. 

In particolare il metodo espresso è quello che in assoluto estrae il maggior numero di composti chimici, specialmente quelli aromatici, dal caffè tostato. Grazie a una macinatura fine e una pressione dell’acqua particolarmente elevata. Per questo motivo l’espresso è una delle bevande a base di caffè più complicate da descrivere.

Premesso ciò è importante sottolineare che la valutazione della bevanda espresso passa attraverso 5 passaggi:

analisi visiva della crema

olfattiva degli aromi sprigionati dalla bevanda e percepiti per fazione diretta

analisi gustativa con l’individuazione dei gusti percepiti sulla lingua

tattile della corposità della bevanda

analisi del retrogusto ovvero tutto ciò che è possibile percepire dopo aver deglutito la bevanda.

La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffeea ed è coltivata nei paesi tropicali nelle sue due specie Arabica e Canephora (chiamata nel gergo comune Robusta).

Le due specie botaniche si differenziano in modo sostanziale soprattutto per il numero dei cromosomi, 44 per l’Arabica e 22 per la Canephora, che ne fanno due alberi completamente differenti da un punto di vista botanico.

I semi dell’Arabica e quelli della Robusta differiscono in modo importante da un punto di vista chimico. Infatti, anche nel processo di tostatura, per riuscire a sviluppare in modo completo i composti aromatici volatili delle due specie si richiedono profili di cottura differenti.

A Report, due specie equiparate

Sul mercato internazionale del caffè l’Arabica e la Robusta sono sempre state considerate due specie equiparate in laboratorio assaggi per la determinazione della qualità, tant’è che alcune delle caratteristiche tipiche della Robusta, come per esempio l’aroma di paglia, legno e terra sono considerati dei difetti importanti nella valutazione dell’Arabica.

È per questo motivo che sul mercato internazionale delle borse merci, dove l’Arabica è quotata alla borsa di NY e la Robusta in quella di Londra, le due specie hanno prezzi differenti.

L’Arabica costa di più della Robusta

Ovviamente ci sono delle eccezioni come nel caso di una ottima Robusta di qualità che può costare di più di una pessima e difettata Arabica.

La forbice di prezzi, per caffè sdoganato in Italia e pronto per essere ritirato è di poco meno di un euro al kg per una Robusta di basso profilo fino ad arrivare a cifre di più di 1500 euro al chilogrammo per micro lotti di caffè specialty.

Arabica e Robusta producono in tazza due bevande differenti: in espresso la prima differenza evidente è la crema sulla superficie del liquido.

L’Arabica produce una crema di colore nocciola, con striature rossicce, fine di tessitura e di spessore basso e molto persistente, la Robusta produce una crema di colore più scuro, con tessitura grossolana, molto spessa e meno persistente.

L’arabica è piacevolmente acida e dolce, con meno corpo, la Robusta è amara con più corpo e astringente. Le due specie dovrebbero essere assaggiate separatamente e valutate con un differente metro di giudizio qualitativo.

Sicuramente gli appassionati e gli estimatori di Arabica non prediligeranno mai le caratteristiche della Robusta e viceversa. Per questo motivo sessioni di assaggio separate, in cui vengono confrontate le due singole specie botaniche, sarebbero più appropriate.

La redazione della trasmissione Report di Rai 3 andata in onda lo scorso lunedì 21 ottobre, ha deciso di praticare le sessioni di assaggio abbinando le capsule di Arabica con quelle di miscele Arabica-Robusta e di sola Robusta, senza un distinzione di composizione.

La motivazione? Simulare un possibile assaggio di un consumatore che deve scegliere cosa comprare affacciandosi allo scaffale di un supermercato in cui i prodotti non sono distinti per tipologia e per prezzo.

Facendo un esempio più immediato, è come se si facesse una valutazione qualitativa di bottiglie di vino mettendo sullo stesso piano Prosecco e Champagne oppure vino bianco e rosso.

LO SPIRITO DELLA TRASMISSIONE DI REPORT È VOLUTAMENTE PROVOCATORIO E IN QUALCHE MODO VUOLE SENSIBILIZZARE IL CONSUMATORE AD UN ACQUISTO PIÙ CONSAPEVOLE

Sarebbe stato certamente più proficuo e tecnicamente corretto affiancare all’assaggio qualitativo la medesima specie botanica e lo stesso grado di tostatura mettendo l’accento anche sulla componete del prezzo.

Sarebbe così emerso che nei prodotti a basso costo, non solo sono contenute grandi quantità di robusta, ma inevitabilmente si usano dei caffè difettati o di bassa qualità: l’obiettivo non è demonizzare una specie botanica a discapito di un’altra o favorire una singola origine rispetto ad una miscela, il messaggio è che siamo responsabili della definizione del gusto del pubblico.

La scelta del consumatore

Non disponendo di competenze tecniche per riconoscerne la qualità, il consumatore orienta le sue abitudini di acquisto su una selezione di prodotti in base alla fascia di prezzo, variabile importante in tutti i mercati.

Prezzi troppo bassi

Sicuramente una fetta di popolazione sceglie e sceglierà sempre il prodotto al prezzo più basso, ma incentivare questa dinamica può diventare un boomerang anche per i produttori che si troveranno sempre più compressi da una logica al ribasso.

Questi ultimi infatti sono vittime di un mercato che attualmente impone prezzi di borsa così bassi da non garantire loro nemmeno il recupero dei costi di produzione. L’auspicio invece è quello di far crescere la qualità dei prodotti e allo stesso tempo affinare il gusto dei consumatori per dare più respiro al mercato stesso.

Come si può certamente immaginare chi partecipa in qualità di esperto in trasmissione è chiamato a un cuptasting tecnico. Che deve evidenziare le caratteristiche dei caffè in tazza. È importante inoltre ribadire che gli assaggiatori sono professionisti indipendenti e non vengono retribuiti né dalla trasmissione né dalle aziende coinvolte.

Andrej Godina